کیفی‌ترین نان کشور در کجا پخته می‌شود؟

مدیرکل غله و خدمات بازرگانی استان زنجان با اشاره به آخرین ارزیابی صورت گرفته درباره نان‌های پخته شده در نقاط مختلف کشور گفت: نان زنجان در کشور برتر شده است. ولی‌الله زمانی، مدیرکل غله و خدمات بازرگانی استان زنجان امروز در گفت‌وگو با خبرنگار فارس در زنجان اظهار کرد: بر اساس آخرین ارزیابی انجام شده توسط مرکز پژوهش‌های غلات کشور تمامی نان‌های تولیدی این استان رتبه اول، دوم و چهارم را به لحاظ کیفیت در کشور کسب کرده است. مدیرکل غله و خدمات بازرگانی استان زنجان تصریح کرد: بر این اساس نان لواش زنجان امتیاز  ۹۵.۲، تافتان ۹۹، نان بربری ۹۸.۶ و سنگک امتیاز ۹۸ را کسب و در مجموع در ۲ بخش تافتان، بربری رتبه اول کشوری و در بخش سنگک رتبه دوم و در نان لواش پس از استان‌های قزوین، مازندران و آذربایجان شرقی در رتبه چهارم کشوری را کسب کرده است. وی ادامه داد: میانگین نمره کشوری کیفیت در نان لواش، تافتان و بربری ۸۵.۳۱، و سنگگ ۸۸.۰۸ لحاظ می‌شود که میانگین امتیاز تمامی نان‌های تولیدی استان زنجان در اسفند سال گذشته نمره ۹۷.۷ کسب کرده است. زمانی افزود: مرکز پژوهش‌های غلات کشور با توجه به استاندارد ۲۶۲۸ (روش آزمون نان‌های سنتی) وضعیت کیفی نان‌های تولیدی در سطح کشور را بررسی و سپس نتایج را اعلام می‌کند. مدیرکل غله و خدمات بازرگانی استان زنجان اظهار کرد: روش‌های تست بر انواع نان مبتنی بر یکنواختی، عاری از هرگونه برآمدگی و فرورفتگی غیر عادی انجام می‌گیرد و در این میان فرم و شکل نامتقارن نان، پارگی زیاد و از بین رفتن قسمتی از نان از عوامل کاهش امتیاز محسوب می‌شود. وی افزود: سطح رویی نان نیز باید دارای پوسته ظریف و یکنواخت بوده، حالت چرمی نداشته باشد که عوامل کاهش دهنده امتیاز در این بخش نیز سوختگی سطح فوقانی نان، خمیری بودن و پارگی و یکنواخت نبودن به شمار می‌رود. زمانی بیان کرد: ویژگی‌های سطح زیرین نان نیز باید یکنواخت و عاری از علائم سوختگی، خمیری و پارگی باشد و عوامل کاهش دهنده امتیاز نیز در این بخش سوختگی و خمیری بودن، پارگی و چین و چروک و سطح غیر عادی است. مدیرکل غله و خدمات بازرگانی استان زنجان با اشاره به اینکه رنگ نان نیز باید طبیعی باشد و غیر طبیعی شدن رنگ نیز موجب کاهش امتیاز می‌شود، ادامه داد: بخش دیگر مورد توجه در نان، بافت نان است که باید به راحتی و در اثر کشیدن پاره شده و راحت لقمه شود و از طرف دیگر قابل جویدن باشد. وی افزود: خشک و سفت بودن نان، گلوله شدن و تبدیل به توده خمیری و چسبیدن آن به دهان و دندان موجب کاهش امتیاز در این بخش می شود. زمانی بیان کرد: عطر و بو نیز از جمله شاخص‌ها در پخت به شمار می‌رود که نان باید دارای بوی معطر مخصوص و عاری از طعم و مزه غیر عادی باشد و در این میان طعم تند و زننده، شور و تلخ موجب کاهش امتیاز می شود. مدیرکل غله و خدمات بازرگانی استان زنجان ادامه داد: این شاخص‌ها با توجه به استاندارد ۲۶۲۸ بررسی می‌شود و علاوه بر موارد یاد شده چهار مورد ناپذیرفتی نیز شامل جوش شیرین (بی‌کربنات سدیم) است که استفاده از آن و در آرد خبازی‌ها و خمیر نان‌های سنتی غیر مجاز است. وی اظهار کرد: بلانکیت (جوهر قند)، مواد خارجی مانند سنگ و شن و کپگ‌زدگی در نان مجاز نیست و جز ناپذیرفتنی‌ها محسوب می‌شود. وی افزود: بر این اساس امتیاز بین  ۹۰ تا ۱۰۰ خیلی خوب، ۸۰ تا ۹۰ خوب،۶۰ تا۸۰ متوسط، کمتر از ۶۰ نیازمند ارتقای کیفی طبقه‌بندی می‌شود. انتهای پیام/۷۳۰۰۵